[김대중의 酒遊세계] 니들이 막걸리 맛을 알아?
[김대중의 酒遊세계] 니들이 막걸리 맛을 알아?
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㈜넥스인테크놀로지 김대중 대표의 술 이야기

살다보면 그리스신화의 하고많은 신(神)들 중에‘디오니소스’가 강림할 때가 있다. ‘술의 신’인 그는 포도주의 신이며, 풍요의 신이자, 황홀경의 신이다. 팍팍한 세상살이가 힘겨울때, 굳이 애주가가 아니어도 우리는 어느저녁 디오니소스를 만나 황홀경까지는 아니더라도, 웬만한 건 웃어 넘길 수 있을법한 여유를 한주먹 선물로 받아, 그 날 하루 유독 힘에 부쳤던 삶의 언덕배기를 타박타박 올라 집으로 돌아간다.

술은 인간의 정신을 혼미하게도 만들지만, 적당히 다룰 줄 알면 그만한 위로가 또 없다고도 한다. 이즈음 술 이야기를 한번 해보면 어떨까 싶었다. 마침 AI와 빅데이터를 다루는 최첨단 정보통신회사 ㈜넥스인테크놀로지의 김대중 대표가 메타버스 얘기를 열정적으로 하다가, 어느순간 술 이야기를 또 그만큼 해박하게 풀어놓는 반전을 보여주는 것을 보고, 그가 지닌 콘텐츠를 독자와 나누면 좋겠다는 생각에 이르렀다.

김 대표는 90년대 대학로 등지에서 전통주 카페를 운영한 경험이 있다고 했다. 당시 그는 술을 좋아하는 것과 사업을 하는 것은 다름을 뼈저리게 깨닫고 지금은 술을 즐기는 쪽으로 살고있다고 말했다.‘김대중의 酒遊세계’시리즈, 첫 회는 막걸리 이야기로 시작한다. <편집자주>

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김대중 넥스인테크놀로지 대표
김대중 넥스인테크놀로지 대표

막걸리 유행세가 국내외를 넘어 한참이다. 그러나 정작 한국인의 전통주인 막걸리의 ‘맛’은 왜곡을 넘어 슬프다는 표현을 쓰고 싶을 정도다. 막걸리는 서민의 술인 만큼 우리의 역사와 뒤엉켜있다. 도수가 6도가 된 사연이나, 막걸리를 ‘설탕 주스’로 만들어 파는 대다수 엉터리 막걸리의 ‘맛’에 세뇌 당한 요즘 세대들이나 모든 것이 우리 근현대사의 아픔이자, 슬픔이다.

막걸리는 삼국 시대 이전부터 시작된 것으로 추정된다. 고려시대 문헌에서도 발견되는 한국의 전통주이자, 서민과 함께 한 술이며 쌀로 빚은 술인 청주의 부산물이다. (청주가 왜 사께가 되고 청주라는 브랜드를 왜 우리가 쓸 수 없는지는 다음이야기에서...)

맥주의 자존심이자 핵심 레시피가 보리(맥아)와 홉이라면, 막걸리는 밀누룩과 쌀이다. 이 둘의 배합과 발효과정에 따라 맛과 향이 달라지고, 여기 첨가하는 곡물에 따라 다양한 지방 탁주와 가양주가 만들어져왔다. 즉, 현대식 인공 효모(균발효)와 밀을 베이스로 한 막걸리는 사실 전통이라고 말하기가 어렵다. 어찌보면 일본식 저가 막걸리의 한국식 개량판이라고나 할 수 있다. 대부분의 흔한 브랜드 막걸리들이 수십년간 이런 방식으로 만들어졌다. (최근의 상업용 막걸리는 신속, 대량생산, 장기유통을 위해 효모균과 밀을 기본으로 발효하고, 단맛을 내기 위해 다양한 첨미, 첨향을 한 알콜주스에 가깝다.)

빨리 발효하고, 대량으로 생산하는데 있어 누룩이란 자체가 비생산적이고 비효율적이었을 것이다. 게다가 70~80년대엔 쌀이 귀해 제조, 유통을 못하게 했으니 그 또한 선택의 여지가 없었을 것이다. 막걸리가 이처럼 기형적 ‘곡물 알콜주스’가 되버린 사연을 우리의 아픈 근현대사와 함께 거슬러올라가보면 이렇다.

첫 번째 막걸리 도수 6도의 비극이다. 1910년 당시 주류세는 국가의 가장 큰 수입원이기에, 일제는 막걸리 및 조선의 전통주를 제도화하고 통제하였다. 술도가 등 주류 제조시설에 대한 규정을 만들고 등록하고, 술의 도수를 통제하였다.

하지만 당시 술의 도수를 과학적으로 측정하기 힘든데다 조선에는 막걸리 즉 탁주의 종류가 셀 수 없이 많았다 한다. 그래서 한 관청의 공무원이 도대체 몇도를 막걸리 도수로 정할지 고민하다, 맥주의 도수와 비슷하겠지 하여 6~8도로 정했다고 하며, 이것이 해방 이후까지 이어져 왔다고 한다. 일본인들은 막걸리처럼 탁한 술을 좋아하지 않는데다 싼술로 간주해 담당 공무원은 먹어보지도 않고 상상하여 정한 것이라고 한다. 필자의 조부와 부친에게서 전해들은 얘기인지라 어디에도 기록은 없다. 다만 1910년 이후 일제가 조선의 술에 대해 처음 도수를 정하고, 술의 원료 및 종류를 통제 등록했다는 점에서 나름 일리가 있다.

조선의 막걸리는 수천종이 넘고, 그 도수 역시 다양하여 술의 맛과 향 뿐만 아니라 와인처럼 바디감을 형성하는 것이 주요한 요소였다. 그러나 막걸리 도수를 기계적으로 6도에 가둠으로써 양조장에서 과도하게 물을 타거나 해 원주(原酒)가 가진 향과 맛, 바디감이 다 무너져 버린 원인이 되었다.

경상북도 산업유산으로 지정된 '문경의 산양양조장'. 지금은 베이커리 카페로 개조돼 운영되고 있다.
경상북도 산업유산으로 지정된 '문경의 산양양조장'. 지금은 베이커리 카페로 개조돼 운영되고 있다.

술에 있어 도수는 매우 중요하다. 1980년대 초 막걸리 도수를 8도로 조정했다가 당시 지하철 1호 공사현장에서 막걸리가 원인이 돼 사고가 발생하는 등 사회적 문제가 되어 다시 6도로 낮췄다는 설이 있다.

막걸리 역사 두 번째는 곡물 설탕주스 사연이다. 여기엔 여러가지 복합적 근현대사의 흔적이 남아있다. 일제시대 전쟁물자인 쌀을 통제하면서 , 막걸리 성분 중 쌀의 비율을 일부만 쓰게 통제하였으며, 1960년대 박정희 정권에서도 주세법에 그 근거를 둬 막걸리의 비율 즉 쌀의 사용을 통제하였다. 박정희 정권은 초기부터 쌀과 곡물을 이용한 주류제조를 규제하였다. 나아가 1972년 주세법을 개정하여 탁주(막걸리)에 대해 ‘그 제조에 있어서 백미를 사용하지 아니한 것으로서 알콜분은 6도로 한다’ 라고 정의한다. 즉 쌀로 막걸리를 만들지 못하게 법으로 주류제조에 관한 강제적 제약을 두게 되었다. 이로인해 한국의 막걸리는 원천적으로 전통의 맥과 끊기게 되었고, 주류제조 시설을 통제하여 특정 규모 이하의 동네 양조장, 술도가는 불법 주류제조시설이 되었다.

연배가 있는 독자들은 기억할 것이다. 70년대까지만 해도 동네에 막걸리를 만들어 파는 작은 양조장, 술도가들이 즐비했고, 말통에 술을 받아오는 심부름을 했을 터이니 말이다. 80년대까지도 숨어서 막걸리를 직접 제조하여 파는 뒷골목 술집들이 있었고, 이를 ‘밀주집’이라 부르며 막걸리 애호가들이 숨은 단골집으로 드나들었다.

밀로 만들 수밖에 없고, 6도 도수를 맞춰 빠르게 생산 하려다 보니, 누룩을 포기하고 균주인 효모로 수 시간안에 발효시킨 밀가루 막걸리에서는 ‘옛맛’이 사라져 버리게 되었다. 그래서 공장에서는 ‘맛’을 내기 위해, 인공 ‘착향제’와 감미료인 ‘사카린’을 선택하였고, 수십년간 그것이 전통주 막걸리의 ‘맛’이 되었다.

최근 정신을 차려, 전통주인 막걸리 활성화를 위해 착향제 등을 일부 통제하고 있다. 그러나 여전히 막걸리 뒤 라벨을 보시라, 이게 술인지 인공감미 주스인지, 안타까운 현실이 되었다.

뭐니뭐니해도 막걸리는 ‘누룩’ 발효이며, 쌀을 베이스로 해야 우리의 막걸리라고 할 수 있다. 와인처럼 누룩 발효 막걸리는 5미(味)가 있다. 그리고 뚜렷하게 산도와 바디감(누룩의 단단함 혹은 떫은 맛)이 공통적이다. 오히려 단맛은 누룩막걸리에서 강하지 않거나 흔치 않은 맛과 향이다.

그러나 온 국민이 ‘막걸리는 달달해야 해’ 라고 세뇌가 된 현 시점에서, 술도가들의 고민의 끝이 ‘아스파탐’이다. 누룩 막걸리라고 주장하는 전통주 조차 유전자변형식품의 원조격(대장균의 유전자 변형체가 아스파탐이다)인 아스파탐의 바짓가랑이를 붙잡고있으니 말이다.

전통 누룩막걸리로서 유일하게 명맥을 유지한 '부산 금정산성 막걸리' 양조장.

마지막으로 유일하게 살아남은 누룩막걸리의 사연이다. 박정희 정권 시절인 1972년 쌀로 막걸리를 빚지 못하게 된 이후 전통 막걸리의 명맥이 다 끊기는 상황이 발생하였다. 그런데 유독 부산 금정산성 막걸리는 그 비극을 비켜갔다. 박정희 대통령이 군수사령관 시절부터 아끼던 막걸리로서 당시 부산시장의 권유와 아이디어로, 민속주로 지정해 유일하게 쌀막걸리 제조금지에서 예외를 시켰다. 주세법으로 규정하지 않는 ‘민속주’라는 카테고리를 만들어서 전통을 살리기 위한 예외사항으로 만들었다. 따라서 금정산성 막걸리는 6도가 아니라 8도다.

다음 편에선 전 세계에서 유일하게 한국에만 있고, 한국인이 개발한 또다른 서민의 술인 ‘희석식’ 소주에 대한 이야길 해보고자 한다.



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